ベーコン作りは冬の楽しみです

家具制作で出た木の端材を利用してベーコンを趣味で作っています。端材はベーコンを燻すときに使います。使う木の種類は山桜がメインです。
豚肉は痛みやすいので寒い時期にしか作りません。冬のシーズンに１〜２回ほど作っています。１回に大体６キロほど作ります。

 

 

材料を揃えます

 

材料：豚バラ肉６キロの場合

• 豚バラ肉：６キロ
• ニンニク：４片
• 生姜：１個
• ハーブ：ローズマリーや月桂樹
• 塩：120グラム
• 胡椒：適宜

※塩の量以外は適当です。

※防腐剤や発色剤は使用しません。

 

バラ肉

 

今回生協（生活クラブ）で平田牧場さんの三元豚のバラ肉を使いました。いつもは肉屋で塊を買うのですが、平田牧場さんの豚肉が美味しいのでこのバラ肉でベーコンを作りたいと思い注文しました。すでにカットされて真空パックになっていて便利ですが、カットする方向や大きさを決められないのが難点です。

 

薬味、ハーブ、野菜

 

庭に月桂樹の木とローズマリーの木があるので、そこから調達できます。ニンニクや生姜、玉ねぎを用意します。量は適当です。

野菜や薬味は荒めに切ります。漬け込んだ後スープにしたいので。

 

塩と胡椒

 

塩は肉の重さの２%にしています。乾塩法で塩抜きを長時間しないので少なめです。冬場にしか作らないのでこの量にしています。暖かい時期はもう少し多い方が安心です。塩が多いと塩抜きに手間と時間がかかります。胡椒は適宜で。
切った野菜や薬味と塩、香辛料は混ぜてくったりさせておきます。通常は直接肉に塩をすり込みますが、たくさん作る場合均等に塩が行き渡りにくいです。野菜に塩を吸わせてから一緒に混ぜ合わせた方が均等に混ざります。

 

豚肉の下処理をします

 

スモーカーのサイズがあるので、あまり縦に長くならないようにカットします。燻す時間が70度で３時間半〜４時間です。塊が大きすぎると中まで熱が伝わらないので、１つの塊がおおよそ300グラムくらいにしています。

 

カットして肉刺しします

 

肉の中まで塩味や野菜のエキスがしみ込みやすくするために、フォークで穴を開けます。専用の道具もあるようですがフォークで十分です。ただフォークは持ち手が細く滑りやすいのでタオル等を巻いておくと良いでしょう。タオルで巻いて輪ゴムで止めました。

 

野菜と肉を混ぜ合わせ熟成させます

 

塩漬けにした野菜と肉を混ぜ合わせます。
量が多いので大きめのタッパーに入れて上をラップで覆って蓋を閉めて冷蔵庫へ、１週間ほど熟成させます。その間２回ほど天地を返したり揉み込んだりします。

 

 

一週間後にスモークします。