WOOD STUDIO KUZE’S WOOD STUDIO KUZE'S(ウッドスタジオクゼーズ)では無垢材を使用した家具の制作・販売を行っております。素材も塗料も天然のものを使用するため独特の手触りや風合いがあり、こだわりのある生活を送りたい方におすすめです。オーダーメイドで作る品の他木製スプーンなどの小物は、プレゼントや贈り物としても人気があります。

無添加 手作り自家製ベーコン作り①仕込み編

ベーコン作りは冬の楽しみです

家具制作で出た木の端材を利用してベーコンを趣味で作っています。端材はベーコンを燻すときに使います。使う木の種類は山桜がメインです。
豚肉は痛みやすいので寒い時期にしか作りません。冬のシーズンに1〜2回ほど作っています。1回に大体6キロほど作ります。

 

 

材料を揃えます

 

材料:豚バラ肉6キロの場合

  • 豚バラ肉:6キロ
  • ニンニク:4片
  • 生姜:1個
  • ハーブ:ローズマリーや月桂樹
  • 塩:120グラム
  • 胡椒:適宜

※塩の量以外は適当です。

※防腐剤や発色剤は使用しません。

 

バラ肉

 

今回生協(生活クラブ)で平田牧場さんの三元豚のバラ肉を使いました。いつもは肉屋で塊を買うのですが、平田牧場さんの豚肉が美味しいのでこのバラ肉でベーコンを作りたいと思い注文しました。すでにカットされて真空パックになっていて便利ですが、カットする方向や大きさを決められないのが難点です。

 

真空パックで便利

 

お米育ちのバラ肉

薬味、ハーブ、野菜

 

庭に月桂樹の木とローズマリーの木があるので、そこから調達できます。ニンニクや生姜、玉ねぎを用意します。量は適当です。

野菜や薬味は荒めに切ります。漬け込んだ後スープにしたいので。

 

14年前に植えた月桂樹
薬味とハーブが重要

 

粗く切ります

 

塩と胡椒

 

塩は肉の重さの2%にしています。乾塩法で塩抜きを長時間しないので少なめです。冬場にしか作らないのでこの量にしています。暖かい時期はもう少し多い方が安心です。塩が多いと塩抜きに手間と時間がかかります。胡椒は適宜で。
切った野菜や薬味と塩、香辛料は混ぜてくったりさせておきます。通常は直接肉に塩をすり込みますが、たくさん作る場合均等に塩が行き渡りにくいです。野菜に塩を吸わせてから一緒に混ぜ合わせた方が均等に混ざります。

 

塩は正確に計ります、胡椒は適宜
塩胡椒と野菜は混ぜておきます

 

豚肉の下処理をします

 

スモーカーのサイズがあるので、あまり縦に長くならないようにカットします。燻す時間が70度で3時間半〜4時間です。塊が大きすぎると中まで熱が伝わらないので、1つの塊がおおよそ300グラムくらいにしています。

 

カットして肉刺しします

 

肉の中まで塩味や野菜のエキスがしみ込みやすくするために、フォークで穴を開けます。専用の道具もあるようですがフォークで十分です。ただフォークは持ち手が細く滑りやすいのでタオル等を巻いておくと良いでしょう。タオルで巻いて輪ゴムで止めました。

 

 

野菜と肉を混ぜ合わせ熟成させます

 

塩漬けにした野菜と肉を混ぜ合わせます。
量が多いので大きめのタッパーに入れて上をラップで覆って蓋を閉めて冷蔵庫へ、1週間ほど熟成させます。その間2回ほど天地を返したり揉み込んだりします。

 

 

一週間後にスモークします。

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無垢の木で作るオーダー家具工房|WOOD STUDIO KUZE'S(ウッドスタジオクゼーズ)

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代表者名 久世 智也(クゼ トモヤ)
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