無添加　手作り自家製ベーコン作り②仕込み編の続きです。

 

豚バラ肉を10日間熟成させていよいよスモークします

 

 

通常趣味でスモークするときは市販のスモークウッドを使うのが一般的です。

お香のようにゆっくり安定的に燃えてくれるのでとても便利です。

スモークを始めたばかりの時は、このスモークウッドをよく使っていました。

回を重ねてだんだん慣れてくると、作る量が増えてきて使い捨ての段ボールの小さな燻製器では事が足らず、コンパネで大きな燻製器を自作しました。

そうなるとスモークウッドは１つでは足らなくコストもかかるのでどうにかならないかと思っていました。

無垢材を使い家具を制作する家具工房を営んでいるため、広葉樹のおが屑がたくさん出ます。

始めた頃からおが屑をスモークで使えないかと試してみたのですが、粒が小さいので一瞬で燃えてしまします。しょっちゅう焚べなくてはいけなく、燻製器の温度も下がる為使えないと諦めていました。

工房ではおが屑だけではなく切り落としの端材も出ます。

これも試しましたがおが屑とは反対に、燻製器内は蓋を閉じている為酸素が薄く火がすぐ消えてしまいます。

何かで温燻するときに炭を使い温度を上げるということを聞いたことがありました。

ヒーターだけでは燻製器の温度も上がりにくかったためこの方法を試してみました。

ヒーターの上に使い古しのフライパンを置き、そこに燃やした炭を入れたところ、温度は上がるようになりました。

ひょっとしたらと思い、そこに先程の端材を入れたところちょうど良く燃えて煙も良い感じで回ってくれました。

今ではこの方法がベターだと思っています。

 

 

セッティング完了、仕込んだ肉を吊るしていきます

 

吊るすためのフックは針金で簡単に作れます。ペンチで曲げてSの形にします。

 

 

目が痛いですが我慢して吊るします。

 

 

ついでにチーズもスモーク、チーズは低温の時に入れて３０分くらいで取り出します。温度が上がると溶けてしまします。香り付け程度で良いです。

 

 

５時間くらいかけて65度まで上げました。写真は60度の時。

 

 

完成！よく燻されています。

 

 

このまましばらく置いて肉を落ちつかせます。

 

 

出来立てですが切ってみました。しっとりしています。

 

 

日持ちさせる為に真空パックします。

アイリスオーヤマのを使っていますが、最近はもっと安いものが出ています。

 

 

しばらく分はストックできましたが、けっこうすぐになくなってしまします。

 

 

無添加のベーコンなのであまり日持ちはしないですが、味は最高です。

それ以上に防腐剤や発色剤を使わないので安全です。

一度作ると市販品は買えないくらい風味豊かなベーコンに仕上がります。

冬の楽しみとして手作りベーコンの紹介でした。