無添加　手作り自家製ベーコン作り①仕込み編の続きです。

 

10日間熟成させた豚肉をスーモークするための下準備をしていきます。

 

熟成期間は1週間の予定が10日間になりました。

2%の塩分なのであまり長すぎると痛むので、10日くらいがギリギリだと思います。

玉ねぎはくったりしています。野菜やハーブのエキスを十分吸っています。

 

 

綺麗に洗います

 

色々付着しているものを綺麗に洗います。

塩分を多くして熟成期間を長くする場合は、流水につけて塩抜きをしっかり行いますが、2%と少ない塩分なので表面を綺麗に洗う程度で良いと思います。

 

脱水します

 

なるべく長く保存できるよう水分はできるだけ少ない方が良いです。

水洗いした後にまずはキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

その後更に水気を取っていくきます。ピチットという浸透圧で水気を取るシートを使えば時短できるのですが、6キロ分となると大量に使います。ピチットは高価なので大量に使う場合コストがかかります。

いつもリードの厚手のシートを使っています。1日かけて４回取り替えました。時間はかかりますが安く済みます。

 

 

凧糸で縛ります

 

肉を崩れにくくするのとスモーカーに吊るしやすくする為に、凧糸で縛ります。

ベーコンを作り始めた頃は適当にぐるぐる巻いていましたが、綺麗に巻くと凧糸が節約できるのと、見た目が綺麗なので面倒ですがおすすめです。

縛り方はYouTubeで調べるといろいろ出てきますのでここは割愛します。

凧糸は肉の油が付いて滑りやすいので少し長めにしておくと良いです。短いと滑って縛りにくいです。

 

 

下準備ができましたので次はいよいよスモークしていきます。

 

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